SICURGARDA s.n.c., SICUREZZA SUL LAVORO ED IGIENE DEGLI ALIMENTI HACCP
SICURGARDA  s.n.c., SICUREZZA SUL LAVORO ED IGIENE DEGLI ALIMENTI HACCP

Domande FAQ Igiene degli alimenti HACCP

Chi deve rispettare la normativa inerente all'igiene degli alimenti HACCP?

Tutte le attività che hanno nel ciclo produttivo la presenza di alimenti di qualsiasi genere. Rientrano quindi nella normativa: le industrie alimentari (di qualsiasi genere), le cantine vinicole e le aziende olearie, i macelli e gli allevatori, le pescherie, i ristoranti, le trattorie, i bed and breakfast, gli agriturismi, gli hotel, i bar, le discoteche, le pasticcerie, le gastronomie, i panifici, i negozi alimentari di qualsiasi dimensione, le mense, i venditori ambulanti, i fioristi che utilizzano confetti nelle composizioni, i cartolai che vendono e assemblano bomboniere, i tabacchi che vendono caramelle o gomme da masticare, i banchi dei mercati che vendono alimenti (formaggi, salumi, frutta e verdura), le scuole, le case di riposo, gli ospedali, insomma ogni attività che vende, tratta, manipola o prepara alimenti. 

 

Quali sono i principi del sistema HACCP?

I punti fondamentali del sistema HACCP, la cui applicazione nelle attività sopracitate, è diretta a far si che un qualsivoglia alimento non sia causa di danno alla salute del consumatore, sono identificabili in sette principi: 1) individuazione ed analisi dei pericoli, 2) Individuazione dei CCP punti critici di controllo, 3) Definizione dei limiti critici, 4) Definizione delle procedure di monitoraggio, 5) Definizione e pianificazione delle azioni correttive, 6) Definizione delle procedure di verifica, 7) Definizione delle procedure di registrazione. 

 

Qualsi sono le sanzioni per chi non rispetta i principi dell'HACCP?

Le sanzioni sono diverse in base alla violazione. Ad esempio la mancata formazione del personale è punita con sanzione da 500 a 3000 Euro a persona, la mancata redazione del manuale di autocontrollo da 1000 a 6000 Euro. Inadempienze gravi a livello igienico sanitario possono portare gli ispettori dell'ASL a decidere di chiudere l'attività ispezionata. Esistono inoltre altre tipologie di sanzioni, ad esempio se un ristorante non adotta l'olio d'oliva sui tavoli con etichettatura regolare e tappo antirabbocco, rischia una sanzione da 1000 a 8000 Euro. Oppure le etichettature irregolari possono portare sanzioni da 3000 a 10000 Euro.

 

Che requisiti deve rispettare un bar?

I requisiti strutturali di un bar sono dettati da diverse fonti: da una parte il pacchetto igine e la norma HACCP e dall'altra i regolamenti edilizi e di igiene comunali. Comunque un generale si può dire questo: 

 

REQUISITI GENERALI
I locali destinati alla somministrazione devono essere provvisti, salvo leggi e regolamenti speciali, di locali separati per:


• Deposito delle materie prime e/o alimenti confezionati
• Eventuale produzione di preparazioni gastronomiche – piccolo pasto
• Deposito delle sostanze non utilizzate per l’alimentazione
• Spogliatoio e servizio igienici separati per il personale
• Area di somministrazione


N.B. il personale dovrebbe entrare da un entrata secondaria direttamente al locale spogliatoio e quindi andare nella zona preparazione o comunque al bancone. Dove non è possibile dovrebbe fare un perocrso prestabilito fino al locale spogliatoio. 

 

Tutti i locali della struttura devono essere:
1. Realizzati in modo da permettere una facile pulizia (superfici lavabili, colori chiari ecc).
2. Sufficientemente ampi (rispettare quanto dettato dal Regolamento Edilizio).
3. Con valori microclimatici tali da garantire una condizione di benessere ambientale anche in relazione alle varie necessità di lavorazione.
4. Naturalmente o artificialmente aerabili in modo da evitare la presenza di muffe, condense e microrganismi.
5. Con adeguati sistemi di illuminazione naturale o artificiale.
6. Realizzate con pareti e pavimenti facilmente lavabili.


I locali, infine, devono essere adibiti esclusivamente agli usi a cui sono stati destinati, secondo quanto indicato nella planimetria allegata alla domanda di autorizzazione sanitaria (SCIA).


REQUISITI STRUTTURALI DEI VARI LOCALI:


Locale dispensa e magazzino
• Ubicazione possibile anche in locale seminterrato o interrato, purché salubre e con altezza sufficiente; è possibile ubicarlo anche in locali esterni al fabbricato, in rapporto alla valutazione generale dell’attività.
• Pareti lavabili fino a mt. 2 da terra (piastrellatura o tinteggiatura con smalto).
• Pavimento in materiale impermeabile facilmente lavabile e disinfettabile.
• Per prodotti imbottigliati è utilizzabile un locale tipo cantina con pavimento facilmente pulibile (almeno in battuto di cemento) e pareti in buone condizioni di manutenzione.


Locale preparazioni gastronomiche
• Preventiva valutazione dei percorsi in modo da evitare inutili tragitti e/o possibili contaminazioni tra le varie tipologie di alimenti e fra alimenti e scarti di lavorazione.
• Pavimento in materiale liscio, lavabile ed impermeabile, con angoli e spigoli arrotondati di colore chiaro e con inclinazione verso un tombino sifonato dotato di griglia a maglie fini.
• Pareti lisce, lavabili e disinfettabili in colore chiaro con angoli e spigoli arrotondati (piastrellatura o smaltatura con resine epossidiche fino a mt. 2 da terra).
• Cappa di aspirazione vapori di cucina, con sbocco sul tetto.


Locale bar
• Esposizione degli alimenti protetta, inoltre, nei casi previsti, l’utilizzo di vetrine condizionate dotate di termometro (caldo/freddo), in modo da rispettare le temperature di conservazione.
• Frigoriferi adeguati per numero e capacità al tipo di attività e dotati di termometro esterno facilmente controllabile.


Tutti i locali, sia di preparazione che di somministrazione, devono poi essere in linea con aspetti come:
• Un altezza dei locali di almeno 3 metri o di 2,70 metri se supportate da adeguati impianti tecnologici.
• Una aerazione naturale pari ad almeno 1/8 della superficie del pavimento integrata ove carente di impianto di ventilazione forzata; in caso di locali ciechi è accettabile un idoneo impianto di condizionamento, con un’altezza del locale di almeno 3 m. Comunque deve essere evitato il flusso di aria, naturale o artificiale, da una zona contaminata ad una pulita.
• Un adeguata superficie calpestabile di un minimo di 8 mq.
• Illuminazione naturale e/o artificiale con particolare attenzione per i piani di lavoro.


Servizi igienici: 
Ogni bar deve avere un numero sufficiente di bagni per il pubblico e per il personale, della superficie minima di mq. 2,00 e con una superficie aeroilluminante della superficie minima di mq. 0,50 e senza diretto accesso dalla cucina (deve esserci sempre antibagno con porta a molla). Le pareti dei bagni devono essere lavabili fino ad almeno 1,50m. 

 

Perchè ci sono bar che non rispettano queste condizioni?

Esistono locali, soprattutto se datati e posizionati nei centri storici, che non rispettano a pieno i requisiti normali dettati dalla legge. Questo perchè l'autorizzazione sanitaria per questi locali può risalire a molti anni prima, e spesso rilasciata non dall'ASL ma dal Comune. All'epoca evidentemente erano state fatte delle deroghe ad alcuni locali, permettendo lo svolgimento della normale attività. Ecco perchè nel caso si rilevi uno di questi bar in deroga è importante dare continuità all'autorizzazione sanitaria, poichè in caso di cambio gestione e rifacimento delle autorizzazioni, può essere che con il nuovo sistema e le nuove normative il locale non venga più autorizzato. 

 

Che requisiti deve avere un magazzino per lo stoccaggio degli alimenti?

I requisiti sono: muri ricoperti di piastrelle o vernice lavabile fino a 2 metri di altezza. Finestre e aperture dotate di zanzariere. Pavimento liscio, lavabile e di colore chiaro. Scaffalature in materiale lavabile, non di legno o ferro. Scaffalature fissate al muro. Un determinato rapporto areo-illuminante, come previsto dal regolamento edilizio e dal regolamento di igiene locale. Sui muri, anche del soffitto non ci devono essere tracce di muffe o incrostazioni. 

 

Quali sono gli errori (a livello igienico-sanitario) da evitare nella gestione di un bar o altro locale destinato a trattare/vendere alimenti?

Gli errori da non commettere, per lavorare in modo corretto ed igienico e per non incorrere in sanzioni da parte di ASL, NAS ecc. sono: 

- Pulizia: la pulizia dei locali è fondamentale. Il piano di sanificazione e pulizia è una delle parti più importanti del manuale HACCP. In fase di controllo si vede immediatamente lo sporco, e lo notano anche i clienti. E' quindi importantissimo pulire, detergere e disinfettare attrezzature, piani e luoghi di lavoro. 

- Ordine: anche l'ordine è molto importante ed è un ottimo biglietto da visita. Un locale disordinato (anche se a norma a livello cartaceo e di autorizzazione) parte sempre svantaggiato in fase di controllo. L'ordine è fondamentale per evitare contaminazioni crociate, incidenti e va pari passo con la pulizia. 

- Stoccaggio: lo stoccaggio di alimenti ed altri prodotti è importante. Infatti tutti i prodotti di qualsiasi genere devono essere stoccati in luogo idoneo. Ad esempio mai tenere le sostanze chimiche vicino agli alimenti, mai tenere mocio e scope in cucina o sul bancone, stoccare gli alimenti alle giuste temperature, usare scaffalature in materiale lavabile (niente legno o ferro). 

- Data scadenza: evitare assolutamente che nelle zone di esposizione o comunque nei magazzini siano presenti alimenti scaduti o conservati in cattive condizioni. 

- Prodotti chimici: utilizzare prodotti chimici certificati HACCP. La candeggina è un buonissimo disinfettante, ma NON può essere utilizzata nelle cucine o sui banconi ma solo nei bagni. Attenzione a non effettuare travasi di sostanze chimiche senza apporre idonea etichetta alla confezione usata per il travaso. 

- Assenza di muffa: i muri, in ogni angolo e posizione devono essere privi di muffa, funghi o umidità. Spesso la muffa può formarsi anche sulle guarnizioni dei frigoriferi, che sono quindi da monitorare e sanificare con frequenza. 

 

Qual è la differenza tra un detergente ed un disinfettante?

Il detergente è un prodotto che toglie lo sporco da una superficie, tramite l'azione tensioattiva. Il disinfettante invece uccide i microrganismi patogeni (virus e batteri) presenti sulle superfici. 

 

Che differenza c'è tra surgelato e congelato?

Esiste una sostanziale differenza. Il surgelato è un prodotto che ha subito un processo a bassissime temperature per brevissimi periodi e grazie a ciò una volta scongelato il prodotto rimane come prim del surgelamento, con le stesse caratteristiche del prodotto fresco. Nel congelato, invece, il freddo penetra lentamente comportando inevitabilmente la formazione di cristalli di ghiaccio “grandi” all’interno del prodotto. Quando si avrà lo scongelamento, quindi, la rottura di tali cristalli causerà danni alle strutture interne dell’alimento differenziandolo dal prodotto fresco.

 

A che temperatura vanno stoccati i prodotti surgelati?

Vanno stoccati ad almeno -18°C.

 

Quando entra in vigore obbligatoriamente la tabella nutrizionale sulle etichette dei prodotti alimentari?

Il 13 dicembre 2016

 

Quali sono i contenuti minimi che deve avere un'etichetta di un prodotto confezionato, per essere a norma?

L'etichetta secondo il REG EU entrato in vigore il 13 dicembre 2014, deve contenere:

1) la denominazione di vendita (descrizione dell’alimento, es. formaggio fuso a fette e non un nome di fantasia, es. sottilette).
2) L’elenco degli ingredienti, cioè tutte le sostanze utilizzate nella preparazione e presenti nel prodotto finito, in ordine decrescente in relazione al peso (compresi gli additivi, i conservanti e le sostanze aromatizzanti) EVENTUALE PRESENZA DI ALLERGENI
3) La quantità netta del prodotto in grammi o millilitri. Per i prodotti conservati in un liquido deve essere indicato il peso del prodotto sgocciolato.
4) Il termine minimo di conservazione che per gli alimenti deperibili diventa data di scadenza
5) Il nome e la sede dello stabilimento di produzione o di confezionamento.
6) Il codice del lotto di fabbricazione.
7) Le modalità di conservazione (quando occorre adottare particolari accorgimenti), d’impiego e le istruzioni per l’uso, qualora necessarie.
8) Il luogo d’origine o di provenienza (solo quando la mancanza può indurre in errore sull’origine o sulla provenienza del prodotto).

 

Quali sono gli allergeni da indicare in etichetta e sui menù di bar e ristoranti?

L'elenco completo degli allergeni lo fornisce il Regolamento Europeo entrato in vigore il 13 dicembre 2014. Sono i seguenti:

1. Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati,
2. Crostacei e prodotti a base di crostacei.
3. Uova e prodotti a base di uova.
4. Pesce e prodotti a base di pesce..
5. Arachidi e prodotti a base di arachidi.
6. Soia e prodotti a base di soia.
7. Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio).
8. Frutta a guscio, vale a dire: mandorle (Amygdalus communis L.), nocciole (Corylus avellana), noci (Juglans regia), noci di acagi˘ (Anacardium occidentale), noci di pecan [Carya illinoinensis (Wangenh.) K. Koch], noci del Brasile (Bertholletia excelsa), pistacchi (Pistacia vera), noci macadamia o noci del Queensland (Macadamia ternifolia), e i loro prodotti.
9. Sedano e prodotti a base di sedano.
10. Senape e prodotti a base di senape.
11. Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.
12. Anidride solforosa e solfiti in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale da calcolarsi per i prodotti così come proposti pronti al consumo o ricostituiti conformemente alle istruzioni dei fabbricanti.
13. Lupini e prodotti a base di lupini.
14. Molluschi e prodotti a base di molluschi.

 

Come devono essere le bottiglie di olio presenti sui tavoli di un ristorante per essere a norma?

Devono avere etichetta leggibile e a norma di legge, e devono avere obbligatoriamente il tabbo anti-rabbocco (come quello presente sulle bottiglie degli alcolici). 

 

Se io lavoro in un ristorante, ma non manipolo direttamente gli alimenti (faccio semplicemnete il cameriere), devo avere il corso HACCP?

Si, tutte le persone che lavorano in ristoranti, bar, discoteche, pninoteche, e che maneggiano anche in modo indiretto gli alimenti, devono essere in possesso del corso HACCP. 

 

Che requisiti deve rispettare il corso HACCP da svolgere?

I requisiti sono dettati dalla legge regionale di riferimento. Infatti in ogni regione italiana, la durata, i requisiti dei formatori, gli accreditamenti e i contenuti del corso possono variare, in base appunto, a cosa prevede la regione dove si eroga il corso. 

 

Se ho un bar, e ne cambio il nome o la tipologia, devo aggiornare il manuale HACCP?

Ovviamente si, il manuale va aggiornato ogni volta che si apporta una modifica: strutturale, del personale, dei cicli produttivi, o semplicemente del nome o dell'indirizzo del bar. (lo stesso vale per tutte le altre attività che necessitano del manuale HACCP). 

 

Quali analisi (tamponi superficiali, analisi su alimenti) sono obbligato ad effettuare per legge?

Le analisi da fare, non sono determinate dalla legge, ma da ciò che viene riportato nel manuale HACCP dal responsabile dell'autocontrollo e dal datore di lavoro. Infatti è proprio il datore che deve analizzare i rischi presenti nella sua attività, ed in base ad essi decidere quali analisi (su alimenti, acqua o tamponsi superficiali) effettuare. 

 

Quando ha senso effettuare le analisi sull'acqua di rete?

L'acqua va analizzata quando essa viene utilizzata come ingrediente all'interno di alimenti venduti/serviti nel locale (es. gelaterie), oppure quando rimane a stretto contatto con l'alimento (es. pescherie), oppure quando viene utilizzata per fare il ghiaccio da utilizzare nelle bevande (es. bar). 

RISPOSTE DEL DOTT. MATTEO FADENTI CONVEGNO HACCP CASCINA TRIULZA MILANO EXPO
Il file riporta le risposte alle domande poste a seguito del convegno HACCP AiFOS svoltosi in Cascina Triulza ad EXPO.
domande e risposte def.pdf
Documento Adobe Acrobat [479.1 KB]

Per qualsiasi domanda, richiesta o chiarimento o per fissare un appuntamento o un sopralluogo chiamateci allo:

Dr. Fadenti 3299523331

Dr.Parmeggiani3299523109

Fax :  030/5237732

 

oppure inviate una mail a:

sicurgarda@gmail.com

parmeggiani@sicurgarda.com

I nostri orari di apertura

Lunedì - Venerdì08:30 - 12:30
Il pomeriggio si riceve SOLO su appuntamento

Scopri il nostro nuovo servizio: il punteggio di igiene alimentare
Stampa Stampa | Mappa del sito Consiglia questa pagina Consiglia questa pagina
© SICURGARDA S.N.C. DI FADENTI MATTEO E PARMEGGIANI CARLO Sede Legale: Via Mantova 38 25018 Montichiari (Bs) Sede Operativa. Via Sirmioncino, 14 25019 Sirmione (BS) fax: 030/5237732 C.F. & P.IVA: 03488030986 REA: 538352

Chiama

E-mail

Come arrivare