SICURGARDA s.n.c., SICUREZZA SUL LAVORO ED IGIENE DEGLI ALIMENTI HACCP
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L'Acqua

SICURGARDA SNC DI FADENTI MATTEO E PARMEGGIANI CARLO propone analisi di potabilità sull'acqua e analisi per la ricerca di inquinanti in essa. Inoltre offre conzulenza nutrizionale su di essa, per capire quanto è importante per l'organismo e come va assunta. 

 

Il nostro corpo è composto dal 50% al 75% di acqua. Questo dimostra quanto questo elemento sia importante per la nostra salute. 

 

L'acqua si può assumere direttamente, bevendo acqua, oppure in modo esogeno attraverso gli alimenti (c'è sempre una percentuale di acqua presente negli alimenti). L'acqua può essere assunta anche per via endogena, infatti ad esempio in 100g di carboidrati avremo 55 g di acqua, in 100 g di lipidi 107 g di acqua ed infine in 100 g di proteine 41 g di acqua. 

 

Le perdite di acqua giornaliere sono all'incirca 2 litri. Questo avviene tramite il sudore, le urine e le feci. Ovviamente questo quantitativo è variabile in base al clima, all'attività fisica e lavorativa. 

 

Nel corpo l'acqua svolge il ruolo di solvente e svolge una funzione di supporto nelle reazioni nell'organismo. Inoltre l'acqua svolge una funzione di regolazione della temperatura corporea attraverso la traspirazione e funge da lubrificante all'interno dell'organismo. 

 

Quando vi è una diminuzione del volume di acqua nel corpo, questo risponde con uno stimolo ben preciso, ovvero la sete. In realtà quando si avverte la sete, il corpo è già in uno stato di disidratazione, poichè questo è uni stimolo tardivo. 

 

Per questo bisognerebbe bere spesso durante il giorno (anche quando non si ha sete) piccoli sorsi, e bere un paio di bicchieri d'acqua ogni mattina appena svegli (per contrastare la leggera disidratazione della notte), 1-2 bicchieri tra i pasti e 1-2 bicchieri prima di dormire (oltre che ovviamente durante i pasti, dove però non bisogna assumere acqua troppo fredda, per non ostacolare la digestione). 

 

Particolare attenzione la devono prestare gli anziani ed i fumatori che sentono meno lo stimolo della sete e quindi si devono ricordare di bere spesso. Un semplice criterio per capire se si è bevuto abbastanza è controllare il colore dell'urina, la quale deve essere quasi incolore, più è scura e quindi concentrata e più è presente disidratazione. 

 

Nell'acqua sono presenti sali minerali che però non sono sempre presenti nelle stesse quantità. I più frequenti sono fosfati, carbonati, solfati, cloruri, calcio, magnesio, ferro, bario, alluminio e silicio. 

 

Purtroppo ci possono essere anche degli inquinanti, come il cromo esavalente, il nichel, il mercurio o l'arsenico, derivanti spesso da attività umane (come industrie) o dall'inquinamento ambientale. 

 

Il calcio è un componente molto importante dell'acqua. Può essere presente da 20 a 200 mg/litro in base al tipo di acqua.

L'acqua si può classificare attraverso la durezza, ovvero il contenuto in sali di calcio e magnesio.

1 grado di durezza equivale a 10 mg di sali di calcio e magnesio. La durezza non dovrebbe superare i 40.

 

Altro aspetto importante è il residuo fisso, ovvero il residuo secco che rimane dopo la bollitura a 180°C. 

Inquinamento delle acque

L'acqua destinata al consumo umano, può essere inquinata. Alcuni esempi di inquinanti sono: 

 

- Nitrati: sostanze pericolose per la salute umana, imputabili all'inquinamento delle falde da parte dei fertilizzanti azotati usati in agricoltura e delle deiezioni animali. 

 

- Nitriti: sostanze che derivano dai nitrati e che non sono ammesse nell'acqua potabile. 

 

- Cromo esavalente: presente quando la falda è inquinata, spesso l'inquinamento è causato dalle aziende galvaniche o da altre industrie che utilizzano cromo e che lo smaltiscono in modo illegale inquinando l'ambiente. 

 

- Arsenico: Il problema si pone perché questo elemento viene estratto dalle rocce e usato massicciamente nelle industrie, viene poi disperso liberamente nell’ambiente. Ciò non comporterebbe alcun problema se non fosse tossico per gli organismi viventi. Infatti se assunto in quantità superiori ai 200 µg ha effetti gravi sulla salute, anche cancerogeni.

 

- Mercurio: il mercurio lo possiamo trovare nelle acque a causa di inquinamento ambientale da parte dell'uomo (le prime fonti di inquinamento furono provocate dai ricercatori d'oro che imbevevano le retine utilizzate per la ricerca dell'oro nei torrenti con il mercurio). 

 

- Piombo: questo può derivare oltre che dall'inquinamento ambientale anche dalle condutture dell'acqua. Quelle più datate infatti possono essere in piombo e il metallo viene quindi assorbito dall'acqua che scorre in esse. 

 

Esistendo la possibilità che l'acqua si contamini anche con tanti altri contaminanti,quindi prima di utilizzarla l'uomo la deve potabilizzare. 

La potabilizzazione avviene tramite metodi fisici e chimici. 

 

METODI FISICI

Alcuni esempi di metodi fisici è la sedimentazione o la filtrazione oppure la coagulazione e la flottazione, l'addolcimento e il passaggio da filtri attivi. 

 

METODI CHIMICI

I metodi chimici servono per disinfettare l'acqua, per eliminare i microrganismi patogeni. Un esempio è la clorazione. Altro esempio è l'ozonizzazione. 

 

Tutti questi passaggi servono per eliminare i vari contaminanti chimici e biologici nonché fisici. 

Le acque minerali

Sono acque che derivano dal sottosuolo e che contengono minerali. Ha una composizone chimica rappresentativa del suolo di dove si trova. Solitamente è pura dal punto di vista microbiologico, poichè essendo nel sottosuolo difficilmente può contenere microbi. 

 

Si possono classificare in:

 • Minimamente mineralizzate: residuo fisso < 50 mg/litro

 • Oligominerali: residuo fisso da 50 a 500 mg/litro
 • Mediominerali: residuo fisso da 500 a 1500 mg/litro
 • Ricche di sali minerali: oltre 1500 mg per litro.  
 
Le proprietà delle acque minerali:
 
 • Variano in funzione della quantità e del tipo di sali minerali in esse disciolte
 • Generalmente hanno effetti benefici sui processi digestivi e sulla diuresi
 • Alcune acque, esempio quelle ricche di sodio possono essere sconsigliate a chi ha problemi pressori. 
 
Le principali caratteristiche delle acque destinate al consumo umano sono: residuo fisso, pH, sostanze disciolte, conducibilità elettrica, durezza. 
 
- RESIDUO FISSO: In base al residuo fisso si possono distinguere: 
 
a) Acque minimamente mineralizzate: Lauretana, Monterosa, Voss, Lurisia, San Bernardo, Sant'Anna. Queste sono particolarmente indicate in pediatria e da utilizzare con il latte in polvere. Utili anche nelle diete iposodiche, favoriscono la diuresi e l'eliminazione delle scorie del metabolismo. Sono indicate come acque da tavola per chi mangia molti vegetali, per i lattanti, per le donne incinte, per gli anziani e per gli ipertesi. 
 
b) Acque oligominerali: Levissima, Vera, Santa Croce, San Benedetto, Vitasnella, Lisiel, Fabia, Pejo, Fiuggi, Panna, Rocchetta, Alisea, Radiosa, Recoaro, Norda, Evian, Perrier. Sono indicate come acque da tavola, favoriscono la diuresi e l'eliminazione delle scorie del metabolismo. Sono indicate nell'iperuricemia, nella calcolosi renale, nei processi infiammatori delle basse vie urinarie. Vanno evitate nella grave insufficienza renale, nella cirrosi epatica ascitica e nello scompenso congestizio. 
 
c) Acque medio minerali: Boario, Sangemini, Ferrarelle, Lete, Claudia, Uliveto, San Pellegrino. Sono preferibili come acque da tavola se si è sudato molto (durante l'estate, durante attività lavorativa intensiva o attività fisica, negli stati febbrili), aiutano la digestione e dissetano. 
 
d) Acque fortemente minerali: usate a scopo terapeutico, sono ricche di sali minerali. 
 
- CONTENUTO DI GAS: Il contenuto di gas varia se l'acqua è frizzante o naturale. L'acqua gassata (o frizzante) disseta di più di quella liscia (naturale), poichè provoca una leggera anestesia a livello delle papille gustative, ma in realtà bevendo solo acqua gassata, si corre il rischio che venga placato l'istinto della sete prima che sia soddisfatto il fabbisogno idrico. 
 
L'acqua gassata è preferibile quando si ha digestione lenta e faticosa, poichè l'anidride carbonica stimola l'attività secretiva e motoria dello stomaco, meglio l'acqua naturale (liscia) quando si soffre di aerofagia, nel reflusso gastro esofageo, nella malattia ulcerosa, nella dispepsia simil ulcerosa, nella gastrite ipersecretiva. 
 
- IL pH: il pH può essere inferiore a 7, quando l'acqua è acida ed è utile per aiutare la digestione; uguale a 7 quando l'acqua è neutra, superiore a 7 quando l'acqua è alcalina e quindi utile nelle condizioni di acidità gastrica. 

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