SICURGARDA s.n.c., SICUREZZA SUL LAVORO ED IGIENE DEGLI ALIMENTI HACCP
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La nutrizione nelle malattie renali

I Reni

I reni sono un organo molto importante del nostro corpo. Sono posizionati nell'addome ai lati della colonna vertebrale. Sono grandi come un pugno e hanno la forma di un fagiolo. Ogni rene è composto da circa un milione di unità funzionali chiamati nefroni e rivestono un ruolo chiave nel corretto funzionamento del corpo umano. 

 

Nello specifico i reni:

 

- Eliminano i liquidi in eccesso tramite le urine (regolano i luquidi)

- Filtrano e purificano il sangue espellendo le scorie accumulate tramite l'alimentazione

- Regolano la quantità del sodio, del potassio, del calcio e di altre sostanze che introduciamo con l'alimentazione

- Producono due ormoni importanti: renina (regola la pressione del sangue) e l'eritropoietina (stimola la produzione di globuli rossi).

- Regolano l'assorbimento del calcio

- Regolano la concentrazione del fosforo

- Regolano la concentrazione ed il bilancio del paratormone

- Regolano l'attività di ormoni come l'insulina

 

Per svolgere queste funzioni i nostri reni filtrano ogni giorno circa 170 litri di sangue, dal quale estraggono circa 1,5-2 litri di urina al giorno. 

Le malattie del rene

Sono diverse le malattie che possono colpire i reni. Alcune patologie sono le glomerulonefriti, che comportano gonfiore al volto ed alle estremità, altre sono le malattie congenite come il rene policistico. Oltre a queste però esistono altre condizioni che possono ostacolare il corretto funzionamento dei reni, ovvero: ipertensione arteriosa, il diabete, arteriosclerosi, l'obesità, livelli di colesterlolo LDL alti. 

 

Se i reni non funzionano bene, le tossine che rimangono nel nostro corpo, poichè non filtrate ed eliminate, possono causare: nausea, stanchezza, difficoltà nel mangiare e nello svolgere le normali attività quotidiane, pressione alta, gonfiore a gambe e caviglie, difficoltà a respirare, sangue nelle urine, crampi muscolari, pallore per anemia. 

 

Molte volte però la patologia ai reni è silente, ovvero non da segni e sintomi. Il dolore ai reni di solito è dovuto a coliche renali o a problematiche alla colonna vertebrale, viceversa difficilmente si sente dolore ai reni, anche in presenza di patologie sopra citate. 

 

Diventa quini importante la prevenzione e lo screening. Spesso l'aumento della pressione del sangue e l'alterazione di alcuni parametri nelle analisi del sangue possono essere un campanello di allarme. 

 

Gli esami da fare per accertare il buon funzionamento dei reni sono due:

 

ESAMI DELLE URINE: possono mostrare la presenza di sangue nelle urine, o proteine o altre sostanze che non dovrebbero essere presenti o in concentrazioni superiori alla norma. 

CREATININA NEL SANGUE: la creatinina è una sostanza che deriva dal metabolismo dei muscoli e tende ad accumularsi nel sangue quando i reni non funzionano bene. Questo esame permette di calcolare la funzionalità residua dei nostri reni: 120ml al minuto è la funzionalità normale. 

Insufficienza renale: IRC

L'insufficienza renale è una malattia cronica ovvero una malattia nella quale ci sono alcune caratteristiche: sono permanenti, lasciano residui di disabilità, sono causate da patologie non reversibili, richiedono un training adeguato per la riabilitazione, necessitano di un lungo periodo di super visione (follow up), si devono affrontare educando il paziente. 

 

L’ insufficienza renale è il disturbo dei reni che non riescono più a compiere le funzioni essenziali per  l’organismo, quali:

- filtrare e depurare il sangue
- regolare la quantità di acqua e sali minerali mantenendo un corretto equilibrio idro-salino

 

L'insufficienza renale porta ad alterazioni in diverse sedi del nostro corpo. 

Il supporto nutrizionale in chi soffre di malattie renali

Il supporto nutrizionale si basa su due aspetti principali: 

 

- VALUTAZIONE DELLO STATO NUTRIZIONALE

- ELABORAZIONE DEL PIANO DIETETICO

 

VALUTAZIONE DELLO STATO NUTRIZIONALE

Questo aspetto ci viene fornito da diverse fonti: storia dietetica, antropometria ed esami bioumorali. 

 

La storia dietetica

La storia dietetica è l'intervista strutturata relativa all'alimentazione
nel corso dei 7-30 gg precedenti. L'alimentazione a lungo termine è valutata attraverso la ripetizione della storia dietetica (DH). Questo è importante poichè la personalizzazione del piano dietetico implica la
conoscenza delle abitudini alimentari del paziente. Inoltre la valutazione dell’introito di energia e la storia ponderale forniti dalla DH consentono di interpretare criticamente il valore del dispendio energetico ottenuto dagli algoritmi predittivi.

 

Antropometria

L'antropometria permette di raccogliere dei dati sul paziente utili per poter elaborare la dieta in modo specifico e personalizzato. Possiam parlare di:

- Primo livello
Peso (BW)
Statura
Indice di massa corporea (BMI)
- Secondo livello
Pliche tricipitale (TSF) e sottoscapolare(SSF)
Circonferenze del braccio (AC) e della vita (WC)
Aree muscolare (AMA) e adiposa del braccio (AFA)

 

Esami bioumorali

Anche in questo caso possiamo raggruppare i dati in tre parti: 

Primo gruppo
Creatininemia, BUN, kaliemia, fosfatemia, calcemia.
Secondo gruppo
Albuminemia, glicemia, emoglobina glicata, trigliceridemia,
colesterolemia totale/LDL/HDL.
Terzo gruppo
Clearance della creatinina, escrezione urinaria dell’azoto ureico.

 

ELABORAZIONE DEL PIANO DIETETICO

La personalizzazione è essenziale per promuovere la compliance e garantire l'effetto terapeutico. La personalizzazione comporta la considerazione sistematica dei limiti della dieta ipoproteica e i problemi specifici del singolo paziente. Il paziente dovrebbe seguire un menù settimanale personalizzato, ovvero deve rispettare i gusti e le preferenze del paziente. 

Alcuni esempi di dieta: 

Dieta ipoproteica classica
0.6-0.8 g PRO / kg BW / die.
Almeno 50% ad alto valore biologico.
Dieta vegetariana con proteine complementari
Apporto proteico di 0.7g/kg/die esclusivamente
da prodotti vegetali.
Apporto calorico consigliato di 35kcal/kg/IBW/die
(pane, pasta, riso, legumi, lipidi di origine vegetale)
La qualità proteica sembra essere assicurata dalla
combinazione di cereali e legumi.
Dieta fortemente ipoproteica supplementata
0.3 g PRO / kg IBW /die + miscela di aminoacidi,
chetoacidi e idrossiacidi.

 

Trattamento dietetico in nefrologia

Nel trattamento dell’IRC è essenziale un corretto apporto energetico.
Mentre nelle prime fasi della malattia è possibile attuare un intervento
di riduzione del peso corporeo, negli stadi successivi, quando diventa
necessario controllare l’apporto proteico, una insufficiente introduzione calorica avrebbe come conseguenza l’utilizzazione a scopo energetico delle proteine introdotte. la riduzione dell’apporto proteico va compensata da un aumento della quota spettante ai carboidrati. Nell’IRC sono presenti diverse alterazioni del metabolismo glucidico: iperinsulinemia e iperglucagonemia (questi ormoni sono degradati normalmente a livello renale). Le alterazioni del metabolismo dell’insulina coinvolgono anche il metabolismo lipidico con la stimolazione della sintesi epatica di VLDL e una ridotta degradazione dei trigliceridi. Particolare attenzione va posta quindi al rapporto saturi/poli-insaturi. 

La dieta ipoproteica è il cardine della terapia conservativa. Alcuni
autori la propongono per correggere la sintomatologia, altri la
ritengono in grado di rallentare l’esaurimento dei nefroni superstiti. C’è accordo sull’efficacia di un intervento precoce per cui fin dalle prime fasi è importante una corretta educazione alimentare.

 

In questi casi con la dieta si dovrebbero assumere 0,95 grammi  per Kg di peso desiderabile al giorno di proteine, fino ad arrivare a 0,6 g per Kg. 

 

Esempi di alimenti a proteici da assumere: 

 

Pasta o riso aproteici con:
• melanzane e pomodorini
• salsa di peperoni frullati
• zucchine stufate
• cime di rapa o broccoli

 

Risotti:
• ai funghi
• agli spinaci
• ai carciofi
• Zuppe di pasta o riso con verdure

 

La dieta va curata e ovviamente per farlo ci si deve affidare a specialisti. Infatti in questo caso il trattamento dietetico nutrizionale è una vera terapia ed una dieta irregolare e sbagliata può provocare: 

 

• Uno stato di deperimento generale
• un aumento dell’azotemia
• ulteriore perdita di appetito
• perdita di peso

 

La dieta inoltre deve essere povera di potassio e fosforo, questi però non vanno del tutto eliminati (poichè alcuni degli alimenti che li contengono, forniscono anche altri nutrienti essenziali e utilissimi) ma vanno calibrati in maniera corretta, grazie appunto alla consulenza di specialisti. 

 

POTASSIO 

Alimenti particolarmente ricchi di potassio sono: 


Fagioli freschi 650
Legumi (media) 677
Arachidi tostate 680
Noci fresche 690
Alici sott'olio 700
Dadi per brodo 730
Castagne secche 738
Mandorle dolci 780
Pinoli 780
Prugne secche 824
Cacao zuccherato 850
Uvetta secca 864
Ceci secchi 881
Lenticchie secche 980
Fichi secchi 1010
Fave secche 1028
Cacao (media) 1175
Fagioli secchi 1478
Baccalà o Stocco ammollati 1500
Baccalà secco 1500
Cacao amaro in polvere 1500

 

Gli alimenti riportati andrebbero limitati e magari se ne dovrebbero consumarne al massimo uno al giorno. 

Sicuramente è utile evitare alcuni alimenti insoliti e tranquillamente evitabili come il: Caffè 251 mg% (tazzina 20 cc), la Gomma da masticare 360 mg% (meglio non succhiarla fino alla fine)e i Dadi per brodo 730 mg% (meglio non usarli, contengono anche molto sale).

 

Se si assume verdura cotta, ricordare che la verdura deve essere cotta in due acque consecutive (dopo essere stata accuratamente pulita, lavata e spezzettata) per permettere l’eliminazione del massimo quantitativo di sali minerali in essa contenuti tra cui il potassio ed il fosforo.

 

Bisognerebbe ridurre il sale e i suoi sostituti (spesso ricchi di potassio). 

 

FOSFORO

La quantità di fosforo è legato alle proteine, questo diventa utile nella terapia delle malattie renali (dove devono diminuire sia fosforo che proteine), diventa un problema nella dieta nei soggetti in dialisi (dove il fosoforo deve essere basso, ma alte le proteine).

Il fosforo può essere vegetale (che però viene assorbito poco), e animale (che viene assorbito molto). Il fosforo negli alimenti può essere nascosto, evitare i cibi che in etichetta riportano: Con polifosfati aggiunti. Anche alcuni additivi contengono fosforo, questi sono presenti in: coca cola, pepsi e similari, formaggi cremosi, gelati e dessert, prodotti lavorati. I cibi con i livelli di fosforo maggiori sono: 

• Farinacei
• Latte e derivati
• Tuorlo, fegato
• Frutta oleosa
• Carne, pesce
• Legumi
• Alimenti integrali

 

Esempio di fosforo nel latte: 


- Latte di mucca intero 88 mg
- Latte di mucca parz. scremato 94 mg
- Latte di mucca tot. scremato 97 mg
- Latte di pecora 96 mg
- Latte di capra 106 mg
- Latte di bufala 117 mg
- Latte in polvere 728 mg

 

Nei formaggi invece: 

Contenuto in Fosforo (100g/alimento)

- Parmigiano 800 mg
- Grana padano 702 mg
- Pecorino 675 mg
- Gruviera 685 mg

 

Negli alimenti integrali: 

Contenuto in Fosforo (100g/alimento)

- Pasta integrale 330 mg
- Riso integrale 310 mg
- Cracker integrali 295 mg
- Grissini integrali 295 mg
- Pane di grano duro 257 mg
- Pane di soya 234 mg

 

Nei dolci e altri alimenti: 

Contenuto in Fosforo (100g/alimento)

- Cioccolato al latte 207 mg
- Cioccolato bianco 230 mg
- Cioccolato con nocciole 219 mg
- Cioccolato fondente 295 mg
-Torrone con mandorle 265 mg
- Nocciole 322 mg
- Pinoli 466 mg

 

Fonti di fosforo nascoste: correttori di acidità: E338- E343, maggiormente diffuso è l’acido ortofosforico (coca-cola), sali derivati, Addensanti, emulsionanti, gelificanti, stabilizzanti:
E450-E451(sali di fosfato di ammonio e sodio), utilizzati come agenti lievitanti nei prodotti da forno.Polifosfati: E452 utilizzati come sali di fusione per formaggio fuso (sottilette), utilizzato per insaccati cotti e per alimenti come il surimi e i bastoncini di pesce.

 

SALE

Anche il sale come già detto può essere un problema nella dieta dei soggetti con malattia renale. Un elemento molto importante in queste patologie è il controllo della quantità del sale contenuto nella dieta. Nelle fasi di scompenso, anche quello lieve, si assiste ad una alterazione nell'escrezione di sodio e quindi di un suo accumulo.


A tutti i pazienti dovrebbero essere forniti consigli su come utilizzare il
sale:
• consumare un massimo di 5 g/die di sodio
• utilizzare spezie naturali non salate (limone, aglio, prezzemolo, origano, rosmarino) per condire le pietanze
• evitare l'uso di alimenti conservati sotto sale oppure di prodotti precotti confezionati
• salare sempre preferibilmente il cibo dopo la cottura

 

Quindi: 

• Limitare il sale a tavola
• Ridurre il sale aggiunto
• Spezie e erbe: si.
• Salse: poche
• Attenzione al sale nascosto (insaccati, cibi in scatola, precucinati)
• Preferire il sale iodato

• Evitare di acquistare alimenti ricchi di sale (leggere le etichette) Es. i cracker non salati possono contenere più sale del pane "normale".

 

ACQUA

E' superfluo sottolineare l'importanza dell'acqua nella dieta nei pazienti con malattie renali. Deve essere vista come vero e proprio nutriente. E' giusto ricordare che l'acqua è presente anche in cibi solidi come frutta e verdura, come si può vedere di seguito, i gr di acqua in 100 gr di alimento:

• Latte 88 gr
• Yogurt 78 gr
• Succhi di frutta 86 gr
• Gelato 56 gr
• Frutta 90 gr

 

Sarebbe meglio evitare le seguenti metodologie di cottura: 


• A vapore
• Nel forno a microonde
• In pentola pressione

 

questo perchè tendono a conservare i nutrienti e non permettono la loro dispersione in acqua.

I quantitativi d'acqua da assmuere vanno da 1,5 a 2 litri al giorno. 

La dieta in dialisi

I pazienti sottoposti a dialisi, devono seguire una dieta precisa soprattutto perchè la dialisi rimuove non solo cataboliti e sostanze tossiche di rifiuto, ma anche molti nutrienti. In relazione alla membrana e alla tecnica dialitica usata si possono perdere
notevoli quantità di nutrienti. Ad esempio:
• Aminoacidi: Kopple ha dimostrato una perdita di 4.5-7.7 g dì; altri autori hanno segnalato una perdita fino a 12 gr a dialisi, ed anche 2-3 gr di peptidi.
• La perdita di aminoacidi durante la dialisi non sembrerebbe essere molto influenzata dal tipo di membrana usato.
• Le microperdite di sangue connesse alla procedura emodialitica comportano una ulteriore perdita di proteine di circa 1g .
• La quantità di vitamine idrosolubile perse durante la dialisi non è molto significativa, sia per la modesta concentrazione plasmatica, che per il peso molecolare superiore a quello del cut off delle diverse membrane di dialisi. Le perdite sono piu' rilevanti per le vitamine B1, B2, B6, Ac ascorbico e folico.

 

Raccomandazioni in Dialisi
Proteine = 1,2 – 1,4 - gr / Kg
Calorie = 35 KCal / Kg (non inf a 30)
K = 1500 - 2500 mg / die
P = 5-10 mg/kg/die o o inferiore a 800-1000 mg

 

Nell'aumentare l'apporto proteico bisogna però stare attenti a non aumentare l'apporto di fosforo. Per limitare l'accumulo di fosforo, che la dialisi non elimina (solo 1g a dialisi), si possono assumere chelanti del fosforo, anche se sarebbe meglio ridurre tale sostanze con la dieta, senza l'utilizzo di farmaci. 

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