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Menu di bar e ristoranti

MENÙ

Hai un bar, un ristorante, un agriturismo o una attività dove sono previsti menù per i tuoi clienti? Da dicembre 2014 è entrata in vigore la nuova normativa europea sulle corrette modalità di informazione al consumatore, ed in questa legge sono previste anche modifiche per quanto riguarda i menù. Infatti in questi dovrà esserci la presenza oltre che degli ingredienti, delle materie prime surgelate e per ogni singolo piatto, l'evidenza degli allergeni presenti (ai sensi del REG UE 1169/2011 e del D.Lgs. 231/17). Gli allergeni in questione sono 14 e sono riportati dalla legge stessa. 
Per adempiere a tale obbligo è fondamentale rispettare quanto segue:

Riportare sui menù per ogni piatto ingredienti ed allergeni presenti (sottolineati o in grassetto).

Viceversa 

Creare un registro al di fuori del menù, dove vengono indicati per ogni piatto gli ingredienti e sottolineati gli allergeni (o solamente gli allergeni presenti, meglio tutti gli ingredienti, poiché qualcuno potrebbe essere allergico ad ingredienti che non rientrano nell'elenco dei 14 allergeni).

Tale registro, andrebbe consegnato insieme ai menù o su richiesta del cliente. Nel menù in questo caso dovrà esserci una delle seguenti diciture (accompagnate magari anche dall'elenco completo dei 14 allergeni previsti dalla normativa, per far capire anche al cliente quali sono questi possibili 14 allergeni):

“le informazioni circa la presenza di sostanze o di prodotti che provocano allergie o intolleranze sono disponibili rivolgendosi al personale in servizio”;
 oppure
“per qualsiasi informazione su sostanze e allergeni è possibile consultare l’apposita documentazione che verrà fornita, a richiesta, dal personale in servizio”.


Tale aspetto è obbligatorio e va rispettato per evitare sanzioni da parte degli enti di vigilanza e controllo ai sensi del D.Lgs. 231/17. 

In aggiunta a questo, per sensibilizzare la clientela ed aumentarne la consapevolezza si possono utilizzare anche poster o depliant informativi, dove vengono riportati gli allergeni, ricordando però che questi da soli, NON bastano ad adempiere a questo obbligo. 

Gli allergeni previsti dalla norma sono previsti dal REG UE 1169/2011 e vengono revisionati periodicamente dall'EFSA: 
ALLEGATO II - SOSTANZE O PRODOTTI CHE PROVOCANO ALLERGIE O INTOLLERANZE

Cereali contenenti glutine, cioè: grano, segale, orzo, avena, farro, kamut o i loro ceppi ibridati e prodotti derivati.
Crostacei e prodotti a base di crostacei.
Uova e prodotti a base di uova.
Pesce e prodotti a base di pesce.
Arachidi e prodotti a base di arachidi.
Soia e prodotti a base di soia.
Latte e prodotti a base di latte (incluso lattosio).
Frutta a guscio (mandorle, nocciole, noci, noci di acagiù, noci di pecan, noci del Brasile, pistacchi, noci macadamia o noci del Queensland e i loro prodotti).
Sedano e prodotti a base di sedano.
Senape e prodotti a base di senape.
Semi di sesamo e prodotti a base di semi di sesamo.
Anidride solforosa e solfiti (in concentrazioni superiori a 10 mg/kg o 10 mg/litro in termini di SO2 totale).
Lupini e prodotti a base di lupini.
Molluschi e prodotti a base di molluschi.

Esempio di menù corretto

Zuppe e insalate

Caesar salad fresca

Lattuga romana biologica, crostini fatti in casa e parmigiano grattugiato

Allergeni: grano, latte, uova. 

$12
Verdure di stagione

Rucola, sedano, cetrioli, semi di girasole e aceto balsamico

Allergeni: sedano. 

$10
Minestrone

Minestrone* con patate*, zucchine*, zucca*, sedano*, carote* e pasta fresca

Allergeni: sedano, grano. 

$8
Zuppa thailandese

Brodo delicato con gamberetti, noodle, spezie e un uovo

Allergeni:  crostacei, uova. 

$8

Specialità

Hamburger classico

Hamburger* alla griglia servito con lattuga, pomodori, cipolle e patatine fritte*

$12
Pasta

Pasta fresca servita con basilico fresco, salsa di pomodoro e formaggio

Allergeni: grano, uova, latte. 

$10
Controfiletto di manzo

Controfiletto di manzo magro disossato, marmorizzato per consistenza e gusto corposi

$18
Pizza cotta al forno

Pizza* sottile condita con zucchine, cipolle e pomodori

Allergeni: grano.  

$8
*: con l'asterisco sono evidenziate le materie prime acquistate surgelate all'origine come previsto dall'art 19 comma 9 del D.Lgs. 231/17 e dall'Allegato VI, punto 2, del regolamento UE 1169/2011.
I prodotti ittici serviti crudi sono conformi alle prescrizioni del Reg. (CE) 853/2004, Allegato III, Sezione VIII, Capitolo 3, lettera d, punto 3 e a s.m.i.

Allergeni

Ricorda di gestire sempre correttamente la questione allergeni, sia in cucina che nella fase di informazione del consumatore
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RISCHIO ALLERGENI

E' importantissimo gestire in modo corretto il rischio allergeni

01

Valuta il rischio

Nel manuale HACCP oltre al rischio chimico, fisico e biologico, valuta anche il rischio allergeni.  

02

Forma il personale

Forma il personale sulle allergie e sulle intolleranze e su come gestire questo rischio. 

03

Informa e tutela la clientela

Utilizza menù, libro ingredienti ed etichette per informare correttamente il cliente

04

Evita sanzioni

Grazie alla nostra consulenza puoi gestire correttamente il rischio allergeni ed evitare sanzioni molto pesanti previste dal D.Lgs. 231/17 
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